Smalec jako źródło tłuszczy w diecie

 

Według raportu sporządzone przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) liczba ludzi z nadwagą (BMI >25 kg/m²)  w 2002 roku wynosiła 1000 milionów. Z tej liczby, aż 300 milionów ludzi kwalifikuje się do otyłości (BMI >30 kg/m²). Wzrost otyłości obserwowany jest od wielu lat na całym świecie i w 2008 roku liczba ta wg. informacji znajdujących się na stronie WHO kolejno wyniosła 2.3 biliona i 700 milionów. Jak to się dzieje, że wszelkie zalecenia dietetyczne organizacji światowych i państwowych dotyczących „prawidłowego” żywienia nie wykazują poprawy stanu odżywienia ludzi na całym świecie? Te pytanie nurtuje wielu naukowców, dość mocno odpowiadających na nie. Poruszanym problemem tematu będzie natomiast znaczenie smalcu, jako składnika zdrowej diety, produktu odrzucanego często przez wielu konsumentów, jak również nie polecanego przez lekarzy bądź naukowców klasyfikujących go jako źródło tłuszczy nasyconych przyczyniających się do rozwoju chorób układu krwionośnego.

Tłuszcze spożywcze

Tłuszcze spożywcze można podzielić ze względu na liczbę nienasyconych wiązań podwójnych znajdujących się w łańcuchu węglowym. W taki sposób otrzymujemy tłuszcze nasycone (brak wiązań nienasyconych), jednonienasycone (jedno wiązanie nienasycone) i wielonienasycone (więcej niż jedno wiązanie nienasycone). Kwasy wielonienasycone, długołańcuchowe można podzielić m.in. na kwasy z rodziny n-3 i n-6 (inne oznaczenia ω-/omega-). Każde z nich wykazują odmienne znaczenie w żywieniu człowieka.

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone z rodziny n-3 i n-6 należą do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) ze względu na brak możliwości ich syntezy w organizmie oraz niezbędnego ich udziału w prawidłowym metabolizmie organizmu. Wykazano duże znaczenie kwasów n-3 w prawidłowej roli każdej komórki organizmu, szczególnie dla układu krwionośnego oraz stanu zapalnego organizmu. Przedstawicielem rodziny n-6 jest kwas linolowy, a n-3 kwas alfa-linolenowy. W żywieniu człowieka bardzo ważne znaczenie ma odpowiedni stosunek kwasów n-3 do n-6, który powinien wynosić 1:4-6.

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone, których głównym przedstawicielem jest kwas oleinowy (18:1) znajdujący się głównie w oliwie z oliwek wraz z związkami fenolowymi wykazują szerokie, prozdrowotne działanie, szczególnie na profil lipidowy krwi. Kwasy te stanowią dużą część procentowego źródła energii w diecie śródziemnomorskiej.

Z tłuszczy nasyconych można wymienić szczególnie kwas laurynowy, mirystynowy, palmitynowy i stearynowy. Kwas mirystynowy oraz palmitynowy są kwasami zwiększającymi stężenie cholesterolu całkowitego w krwi. Kwas laurynowy obniża proporcję cholesterolu całkowitego do cholesterolu HDL, a kwas stearynowy obniża stężenie cholesterolu frakcji LDL. Tak więc nie wszystkie kwasy tłuszczowe nasycone wykazują te same działanie. Jak wygląda skład odżywczy smalcu?

Skład odżywczy smalcu

Z danych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zamieszczonych na stronie wynika, że ew 100g smalcu znajduje się 100g tłuszczy dostarczających 902 kcal energii. Nie zawiera on niemalże żadnych składników mineralnych. Z witamin wymienić można niewielkie ilości choliny (49.7 mg), witaminy E (0.6 mg) oraz witaminy D (2.5 μg, 102 IU). Zawiera wyłącznie 95 mg cholesterolu, natomiast skład kwasów tłuszczowych wygląda następująco:głównymi kwasami tłuszczy w smalcu są kwasy jednonienasycone (45%), reprezentujących w blisko 100% przez kwas oleinowy, działającego korzystnie na profil lipidowy krwi. Następnie nasycone (39%), głównie składające się z niekorzystnie działającego kwasu palmitynowego (24%) i obniżającego cholesterol frakcji LDL kwasu stearynowego (13.5%). Najmniejszy wkład mają kwasy wielonienasycone (11.2%), w których stosunek n-3:n-6 wynosi 1:10.

Dyskusja oraz przegląd badań

            Podsumowując, ponad połowa kwasów tłuszczowych znajdujących się w smalcu działa korzystnie na profil lipidowy krwi. Jak ulega zmianie profil lipidowy krwi, jeżeli w diecie zastąpimy węglowodany tłuszczem (w tym nasyconym) poszczególnymi grupami kwasów tłuszczowych? W metaanalizie badań przeprowadzonych w 2009 roku przez Micha i Mozaffarian wynika, iż tłuszcze nasycone zwiększają stężenie cholesterolu całkowitego, cholesterolu frakcji LDL, cholesterolu frakcji HDL oraz obniżają stężenie triglicerydów. Kwasy jednonienasycone oraz wielonienasycone obniżają stężenie triglicerydów i lipoprotein o niskiej gęstości. Szkodliwy wpływ nasyconych kwasów tłuszczowych obserwowano wyłącznie, gdy porównywano je do działania kwasów wielonienasyconych.

Na podstawie powyższych danych można wysunąć wniosek, iż nie ma podstaw do eliminacji smalcu z diety. Jak również obniżania zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych poniżej zalecanej normy 10% zapotrzebowania energetycznego. Wyższa procentowa zawartość tłuszczy nie jest skorelowana z występowaniem chorób sercowo-naczyniowych. Należy zaznaczyć, iż na skład produktów mięsnych duże znaczenie ma dieta zwierząt, z których dane produkty pochodzą. Tak więc skład smalcu nie jest stały i ilość kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 może ulegać dużej zmianie, niestety niekorzystnej dla nas.

Literatura

1.      Calder PC. n-3 Polyunsaturated fatty acids, inflammation, and inflammatory diseases. Am J Clin Nutr. June 2006. vol. 83 no. 6. S1505-1519S.

2.      Cicerale S., Lucas L., Keast R. Biological Activities of Phenolic Compounds Prezent in Virgin Olive Oil. Int. J. Mol. Sci. 2010, 11, 458-479.

3.      Cordain L. The paleo answer. 2012. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey. ISBN 978-1-118-16011-4.

4.      Dobryniewski J, Szajda SD, Waszkiewicz N, Zwierz K. Biologia niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Przegląd Lekarski 2007 / 64 / 2. 91-99.

5.      Micha R, Mozaffarian D. Saturated Fat and Carfdiometabolic Risk Factors, Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes: a Fresh Look at the Evidence. Lipids. 2010 October; 45(10): 893-905.

6.      Nowak J.Z. Przeciwzapalne „prowygaszeniowe” pochodne wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6. Postepy Hig Med. Dosw. (online), 2010; 64: 115-132.

7.      Oh K., Hu FB., Manson JE., Stampfer MJ., Willet WC. 2005. Dietary Fat Intake and Risk of Coronary Heart Disease in Women: 20 Years of Follow-up of the Nurses’ Health Study. Am. J. Epidemiol. (2005) 161 (7): 672-679.

8.      Simopoulos A.P. Essentials fatty acids in health and chronic disease. Am J Clin Nutr September 1999 vol. 70 no. 3. 560s-569s.

9.  Wang C., Harris W.S., Chung M., Lichtenstein A.H., Balk E.M., Kupelnick B., Jordan H.S., Lau J. n-3 Fatty acids from fish or fish-oil supplements, but not alfa-linolenic acid, benefit cardiovascular disease outcomes in primary- and secondary-prevention studies: a systematic review. Am J Clin Nutr. July 2006. vol. 84. no. 1. 5-17.

11.  Wcisło T., Rogowski W. Rola wielonienasyconych omega-3 w organizmie człowieka. Cardiovascular Forum 2006, 11, 3, xx-xx. Copyright 2006 Via Medica, ISSN 1425-3674.