Rodzaje kwasów tłuszczowych w diecie

W żywności spożywanej przez człowieka składnikami odżywczymi, makroskładnikami są białko, tłuszcze oraz węglowodany. Każdy z nich można podzielić w zależności m.in. od budowy. Tłuszcze są związkami zbudowanymi z połączonego alkoholu (glicerol) i kwasu tłuszczowego. Kwasy tłuszczowe mają różną długość (ilość atomów węgla) i liczbę wiązań podwójnych (nienasyconych).

Ze względu na stopień nienasycenia wyróżnia się:

·         Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (JNKT – posiadające tylko 1 wiązanie podwójne

·         Kwasy tłuszczowe wielonienasycone (WNKT) – posiadające więcej wiązań podwójnych

·         Kwasy tłuszczowe nasycone (NKT) – wszystkie atomy węgla połączone są wiązaniami pojedynczymi. Każde wiązanie atomu węgla, wolne od łańcucha głównego wysycone są atomami wodoru.

Kwasy wielonienasycone podzielić można w zależności od umiejscowienia wiązania podwójnego w łańcuchu węglowym w stosunku do grupy metylowej wyróżnia się WNKT n-3 (czyt. Omega 3) – posiadające pierwsze podwójne wiązanie przy 3-cim atomie węgla i WNKT n-6 i n-9 z wiązaniami podwójnymi kolejno przy 6-tym i 9-tym atomie węgla.

Kwasy z rodziny n-3 oraz n-6 należą także do tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Jest to grupa kwasów tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie sam zsyntetyzować w organizmie, a których obecność jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.

W każdym niemalże produkcie spożywczym występuje mieszanina wyżej wymienionych grup kwasów tłuszczowych. Przyjęło się powszechnie, że produkty mięsne są źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych. Fakt, że produkty czy oleje roślinne nie zawierają ich prawie wcale. Jednakże masło, śmietana i inne tłuszcze pochodzenia zwierzęcego są mieszaniną różnych tłuszczy. Przykładowo smalec zawiera tylko 39% nasyconych kwasów tłuszczowych.

Proporcje pomiędzy poszczególnymi grupami kwasów tłuszczowych JNKT/NKT/WNKTpowinny wynosić 1/1/1 lub 2/1/1. Stosunek pomiędzy WNKT z rodziny n-3:n-6 powinien wynosić, wg. zaleceń 1:4-6. Poziom tłuszczy w diecie ogółem oraz poszczególnych kwasów są bardzo ważnym czynnikiem diety.