Z flawonoidów (średnio 9 mg/kg) można oznaczyć takie jak: pinobanksynę, pinocembrynę, kwercetynę, chryzynę, galanginę, luteolinę oraz kemferol. Z kwasów fenolowych (średnio 20 mg/kg) będą to kwas: chlorogenowy, kawowy i ferulowy jako dominujące w Polsce. W publikacjach zagranicznych można znaleźć wzmianki o wykryciu innych kwasów jak np. elagowego. Należa jednak pamiętać, iż ilościowo może to się w dużym stopniu różnić w zależności od typu miodu, tak, że w innych będzie można oznaczyć inne flawonoidy, jak np. apigeninę, hesperytynę itd.[6,11,12].
Zawartość cukrów jest ściśle skorelowana z zawartością wilgoci w produkcie. Ilość wody przekraczająca 18% może świadczyć o nadmiernej fermentacji w trakcie jego przechowywania. Niższa jej zawartość zabezpiecza miód przed zepsuciem mikrobiologicznym.[14].
Konduktywność elektryczna ściśle związana jest z zawartością soli mineralnych, kwasów organicznych oraz protein i jest najlepszym sposobem na rozpoznanie typu miodu. Wartość dla miodu nektarowego powinno być niższa niż 8x10-4 S/cm3 (z niektórymi wyjątkami)[14]. Innym sposobem jest analiza obecności glonów i pyłków, te pierwsze występują w miodach spadziowych[3].
Kwasowość i pH miodu są związane z występującymi w nim kwasów organicznych. Duża kwasowość ogólna może być spowodowana fermentacją miodu, gdzie alkohol konwertowany jest do kwasów organicznych. Kwasowość ogólna maksymalna dla miodu przyjęta jest na 50 meq/kg miodu[14].
Barwa miodu zależy od ilości i barwy pyłku roślinnego, składników mineralnych, związków fenolowych oraz pigmentów (np. flawonoidów)[13,14].
Hdroksymetylofurfual jest związkiem powstającym w reakcjach Maillarda poprzez odłączenie od cukrów prostych (glukozy lub fruktozy) cząsteczek wody[10]. Jego zawartość powyżej 80 mg/kg świadczą o zbyt dużej temperaturze użytej podczas zbioru, przechowywaniu, zbyt długim przechowywaniu bądź zafałszowaniu miodu sacharozą. Zawartość HMF w krajach gorących będzie wyższa naturalnie[14].
Bardzo ważnymi związkami są związki fenolowe ze względu na duży potencjał antyutleniający. Związki te należą do metabolitów wtórnych roślin, to znaczy iż powstają one podczas podstawowych przemian biochemicznych (np. cykl kwasu cytrynowego, fotosynteza) zachodzących w roślinie jako metabolity uboczne, o specjalnych właściwościach przez nie pełniących [2]. Zawartość związków czynnych oraz skład chemiczny jest różny dla poszczególnych typów miodu. Największą ich ilość, wykazują miody ciemne, w miodach jasnych, aktywność i zawartość zw. fenolowych jest mniejsza. Z tego względu miody ciemne są bardziej wartościowe żywieniowo, od miodów jasnych[1,3,4-6,11-14]. Analiza statystyczna dowodzi, iż właściwości antyoksydacyjne są ściśle skorelowane z zawartością zw. fenolowych [4]. Miody ciemne zawierają również więcej popiołu [3,5].
Właściwości jakie posiadają miody, tj. przeciwbakteryjne, przeciwzapalne, przeciwgrzybiczne dzięki wysokiej osmolarności, kwasowości i zawartości nadtlenku wodoru są wykorzystywane w leczeniu przeziębień, ranach skóry, problemach żołądkowych[4]. Charakter przeciwutleniający związków chemicznych w miodzie pozwala wykorzystywać go w leczeniu i/lub zapobieganiu chorób związanych z stresem oksydacyjnym (np. rak, miażdżyca, zakażenia) [4,6]. W literaturze można odnaleźć badania przeprowadzone na zwierzętach, ludziach oraz badania in vitro wykazujące pozytywny wpływ miodu na: układ czerwonokrwinkowy, immunologiczny, sercowo-naczyniowy, oddechowy, przemianę węglowodanów i lipidów oraz na pracę nerek i wątroby[7,9].
Przeciwwskazaniem dla spożycia miodu jest alergia, która najczęściej spowodowana jest alergią na pyłek roślinny, składniki żywności oraz jad pszczeli/jad osy. W mniejszym stopniu reakcję alergiczną mogą powodować pleśnie/rdza roślin, drożdże oraz wydzieliny owadów ssących. Nadmierna reakcja układu odpornościowego występuje bardzo rzadko, a objawia się ona problemami ze strony układu pokarmowego, oddechowego, skóry, obrzęk naczyniowy, stan zapalny błon śluzowych nosa i spojówek a także bóle głowy[8].
Zawartość związków antyutleniających zależy od źródła substratów, obszaru geograficznego, klimatu, sposobu zbioru, przetwarzania, magazynowania i obrotu[1,4]. Jednakże źródło miodu ma tutaj największy wpływ[1,4,11]. Związki labilne, jak związki fenolowe, α-tokoferol, kwas L-askorbinowy, karoteny mogą ulegać zmianie, spadkowi przy nieodpowiednim zbiorze, przechowywaniu, przetwarzaniu, spożywaniu. Kwestią sporu jest wpływ reakcji Maillarda zachodzących przy ogrzewaniu, gdyż ich produkty wykazują różne właściwości, w tym przeciwutleniające[10].
Opierając się na badaniach krajowych (A.Wilczyńska 2010), największą zawartość związków fenolowych stwierdza się w miodach ciemnych (z wrzosu, gryczane, spadziowe). Zdolność zmiatania wolnych rodników, mierzona rodnikiem DPPH* oraz aktywność antyoksydacyjna mierzona reakcją ABTS* była większa w miodach ciemnych, w porównaniu z jasnymi. Korelację pozytywną stwierdzono między wskaźnikiem DPPH* a ABTS*. Najmniejsze wartości wyników uzyskał miód akacjowy.
Na podstawie literatury można stwierdzić iż miód pszczeli jest wartościowych produktem spożywczym o dużych walorach organoleptycznych. Z pozytywnymi wynikami spotkać można jego zastosowanie przy wielu schorzeniach oraz w preferencji wielu chorób jak np. miażdżyca, otyłość. Duże ilości składników nieodżywczych o właściwościach zdrowotnych oraz duża biodostępność tych składników jak również substancji odżywczych sprawia, iż miód z powodzeniem może być polecany ludziom starszym, dzieciom oraz ludziom z problemami ze strony układu pokarmowego[9]. Zawartość popiołu oraz innych związków nieodżywczych różni się w zależności od różnych czynników, głównie źródła miodu. Ilość ta jest wyższa w miodach ciemnych, dlatego przewyższają wartością żywieniową miody jasne. Duża różnorodność roślinna oraz czynniki środowiskowe wpływające na jakość miodów, zbyt niska ilość badań uniemożliwiają przeprowadzenia metaanalizy badań odnoszących się do analizy miodów względem ich typów.
1. M. Kran, K. Marković, G. Sarić, B. Skoko, M. Hruskar, N. Vahcić. Antioxidant Activities and Total Phenolics of Acacia Honey. Czech J. Food Sci. Vol. 27, 2009, Special Issue. Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, 10 000 Zagreb, Croatia.
2. Stanisław Kohlmunzer. 1997. Farmakognozja. Wydanie Lekarskie PZWL.
3. Henryk Gertig. Juliusz Przysławski. Bromatologia. Zarys nauki o żywności I żywieniu. Wydawnictwo Lekarskie PZWL. ISBN 978-83-200-3603-9.
4. Aleksandra Wilczyńska. Phenolic content and antioxidant activity of different types of polish honey – a short report. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2010, Vol. 60, No. 4, pp. 309-313.
5. Chemia Żywności. Składniki Żywności. Wydanie piąte zmienione. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne Warszawa. Praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego. 2007.
6. Elżbieta Hołderna-Kędzia, Bogdan Kędzia. Badania nad przeciwutleniającymi właściwościami miodu pszczelego. ACTA AGROBOTANICA. Vol. 59, z. 1 – 2006. s. 265-269.
7. Bogdan Kędzie, Elżbieta Hołderna-Kędzia. Wpływ miodu na przemiany metaboliczne u ludzi. Borgis – Postępy Fitoterapii 3/2006, s.145-154.
8. Bogdan Kędzia, Elżbieta Hołderna-Kędzia. Alergenne działanie miodu pszczelego. ACTA AGROBOTANICA. Vol. 59, z.1-2006. s.257-263.
9. Bogdan Kędzia, Elżbieta Hołderna-Kędzia. Produkty pszczele w żywieniu i suplementacja diety. Borgis – Postępy Fitoterapii 4/2006, s.213-222.
10. Anna Michalska, Henryk Zieliński. Produkty reakcji Maillarda w żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 5-16.
11. Gheldof N., Wang X.-H., Engeseth N.J. (2002): Identification and quantification of antioxidant omponents of honeys from various floral sources. Journal of Agrucultural and Food Chemistry, 50: 5870-5877.
12. Bogdan Kędzia, Elżbieta Hołderna-Kędzia. Występowanie związków fenolowych w miodzie pszczelim. Borgis – Postępy fitoterapii 4/2008, s. 225-232.
13. Mohammed et al. Afr. J. Trad. CAM (2010) 7 (1): 59 – 63. Studies on the antioxidant properties of Tualang honey of Malaysia. ISSN 0189-6016©2009.
14. Salim H. Zerrouk et al. Quality Evaluation of Some Honey from the Central Region of Algeria. Volume 4, Number 4, December 2011. ISSN 1995-6673. Pages 243-248.
Grafika pobrana z macierz.org.pl
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz