Antocyjany: Charakterystyka, wpływ na zdrowie, źródła.

Związki fenolowe są wtórnymi metabolitami roślin spełniających szereg prozdrowotnych właściwości w organizmie zwierząt. Naturalnych związków fenolowych poznano około ośmiu tysięcy i w zależności od struktury szkieletu można podzielić je na kilka grup jak np. kwasy fenolowe, flawonoidy, stilbeny i inne [1].

Omawiana grupa związków (antocyjany) należy do flawonoidów [1,2].  Flawonoidy dzielą się wg. poniższego schematu na szereg pochodnych [2]:

            Antocyjanami nazywa się pochodne antocyjanidyn, do których przy C3 przyłączone są cukry. Di- i triglikozydy tworzone są przez przyłączenie przez poprzez grupy hydroksylowe C5 i C7. Są one jedną z pochodnych flawanu [1]:

 

            Antocyjany należą do naturalnych substancji nieżywieniowych nadających barwę warzywom oraz owocom o działaniu przeciwutleniającym, przeciwmiażdżycowym, przeciwnowotworowym, przeciwzapalnym i inne. Badania przeprowadzone na ludziach i zwierzętach potwierdzają duże znaczenie antocyjanów w oftalmologii [3].

Główne właściwości prozdrowotne owych związków jak również innych związków fenolowych zawdzięczamy dzięki ich zdolności do zmiatania wolnych rodników [1,3]. Utleniając się do chinonów mogą nadal pośrednio hamować niekorzystne reakcje utleniania [3]. Bardzo ciekawą właściwością antocyjan jest ich wpływ na stężenie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 we krwi [4]. Jedną z sugestii jest, iż wpływ ten jest powodowany wpływem antocyjan na konwersję kwasu α-linolenowego (czytaj „Proporcje wielonienasyconych kwasów ω-3:ω-6 w diecie oraz ich metabolizm”) oraz sorpcję z układu pokarmowego.

Antocyjany nadają barwę owocom i warzywom, w zależności od pH, wraz z jego wzrostem nadają barwę od czerwonej po bezbarwną do żółtej i niebieskiej. Znajdują się w takich owocach/warzywach jak borówka czernicy (Vaccinium myrtillus L.), owocach bzu czarnego (Fructus sambitci), aronii (Aronia), porzeczce czarnej (Ribes nigrum L.) , malina (Rubus idaeus L.), truskawka (Fragaria ananassa), marchew czarna (Daucus carota subsp. sativus var. atrorubens Alef), nadaje fioletową barwę miękiszom i skórce ziemniakom, czerwonej kapuście.

Ze względu na duże ilości antocyjan w winogronach przypisuje się im wpływ na tzw. „Francuski paradoks” opisywanym w wielu publikacjach naukowych. Dzięki spożyciu większych ilości wina czerwonego w porównaniu z innymi krajami, w Francji ilość chorób oraz śmierci ze strony układu krwionośnego są znacznie mniejsze. Dość szeroko i ciekawie opisał to M. Konarzewski w książce „Na początku był głód”, polecam.

Naturalne substancje nieżywieniowe znajdujące się w owocach oraz warzywach zajmują bardzo ważne miejsce w żywieniu człowieka. Wraz z innymi barwnikami, związkami fenolowymi, kwasami organicznymi i innymi związkami substancje te wykazują wieloraki wpływ na organizm ludzki, głównie poprzez redukcję stresu oksydacyjnego, ale również poprzez aktywację/zahamowanie pracy odpowiednich enzymów, wpływu na działanie danych tkanek a nawet pojedynczych komórek.

W piśmiennictwie można znaleźć takie informacje jak podział strukturalny pozostałych związków fenolowych [1], wzory strukturalne wielu wzorów w tym antocyjanów [2], dokładniej opisany wpływ na organizm człowieka [3,4] oraz zawartość antyoksydantów w poszczególnych produktach żywnościowych [5].

1. Teresa Fortuna, Dorota Gałkowska, Sławomir Pietrzyk, Jacek Rożnowski, Robert Socha. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Kraków 2009. Wybrane zagadnienia z chemii żywności.
2. Maciej Włodarczyk. Wrocław 2005. Fitochemia – struktury substancji pochodzenia naturalnego. Wydanie I (beta). Akademika Medyczna w Wrocławiu, Katedra i Zakład Farmakognozji.
3. Ewa Piątkowska, Aneta Kopeć, Teresa Leszczyńska. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 24-35. Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka.
4. Toufektsian MC, Salen P, LAporte F, Tonelli C, de Lorgeril M. J. Nutr. 2011 Jan;141(1):37-41. Epub 2010 Nov 10. Dietary flavonoids increase plasma very long-chain (n-3) fatty acids in rats.
5. Monica H Carlsen, Bente L Halvorsen, Kari Holte i inni. Published: 22 January 2010 .Nutrition Journal 2010, 9:3 .The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide.