Produkty zbożowe - Loren Cordain

Loren Cordain zdobył status doktora w 1981 roku na Uniwersytecie w Utah, natomiast od 1982 roku aż do teraz, jest profesorem na Uniwersytecie na wydziale "Health and Exercise Science" w Colorado [1]. Jest on sławnym specjalistą, promującym sposób żywienia, w jaki odżywiali się nasi przodkowie. Jest autorem kilku książek odnoszących się do tego stylu odżywiania - tzn. diety paleolitycznej, są nimi "The Paleo Diet", "The Paleo Diet for Athletes", "The Dietary Cure for Acne" oraz "The Paleo Diet Cookbook".

Poniżej chcę skrótowo zaprezentować pracę napisaną przez doktora odnośnie jednej z 12 grup produktów spożywczych jakimi są produkty zbożowe[3], które dzisiaj stanowią podstawę piramidy żywienia (wraz z ziemniakami)[2].

Praca opiera się głównie na ewolucyjnym przystosowaniu organizmu ludzkiego do spożywania produktów zbożowych, m.in Opisuje ona brak przystosowania naszego organizmu do trawienia zbóż, wchłaniania związków w niej zawartych oraz zwalczania znajdujących się tam substancji odżywczych.

Autor opisuje zawartość odpowiednich składników odżywczych znajdujących się w owych produktach (bądź ich brak) oraz ich wpływ na organizm ludzki. I tak w zbożach nie oznaczymy zawartości witaminy C, witaminy D, witaminy A oraz jej prekursorów (prócz w kukurydzy), witaminy B12 (kobalamina). Produkty znajdujące się w tej grupie zawierają niskie ilości tiaminy (znajdującej się w okrywie owocowo-nasiennej np. ryżu brązowego [ze względu na ich masowe oczyszczanie]) oraz słabo dostępną niacynę. Zwracając uwagę na skład produktów zbożowych można zauważyć znaczną zawartość witaminy B6 (pirydoksyna, pirydoksamina oraz pirydoksal) w produktach zbożowych (prócz owsu), jednakże znaczna zawartość tej witaminy, występującej jako pochodna glikozydu[3], przyłączonego do 4-tego węgla 3-hydroksy-2-metylo-pirydyny[2], sprawia iż związek ten zmniejsza przyswajalność witaminy o 75-80%, dodatkowo błonnik również wykazuje podobne działanie zmniejszając biodostępność o 5-10%[4]. Powyższe dane zostały zebrane i zestawione w tabeli poniżej. W badaniach stwierdzono, iż większe spożywanie owych produktów przyczynia się do nieprawidłowego metabolizmu witaminy D, powodując również jej wydzielanie z organizmu z kwasami żółciowymi. Metabolizm witaminy D jest ściśle skorelowany z wapniem - o nim poniżej.

Tab. 1. Występowanie bądź jego brak poszczególnych witamin i składników mineralnych w produktach zbożowych w kilku najczęściej spożywanych zbóż świata.

Składnik, substancja		Występowanie, uwagi
Witaminy
Witamina A i β-karoten	Występuje wyłącznie w kukurydzy
Witamina C	Brak w jakichkolwiek zbożach
Witamina B12	Brak w jakichkolwiek zbożach
Niacyna	Niedobór powoduje pelagrę głównie u odżywiających się kukurydzą (nie gotowaną z Ca(OH)2
Tiamina	Niedobór powoduje beri-beri, występuje u społeczeństw spoż. Duże ilości ryżu białego
Witamina B6	·        Niedostępna w wszystkich zbożach. ·        Formy nie- i ufosforylowane w połączeniu z adduktami glikozylowymi mają zmniejszoną dostępność o 75-80%.
Biotyna	Niska biodostępność u wszystkich, prócz kukurydzy.
Składniki mineralne
Sód	Słabe źródło u wszystkich zbóż
Wapń	Słabe źródło u wszystkich zbóż oraz obniżona biodostępność wskutek obecności fitynian.
Fosfor	Bogate źródło
Potas	Nie wielkie ilości (10-23% RDA)
Cynk	Biodostępność czterokrotnie niższa niż u mięsa przez m.in. fityniany. Witamina C nie zwiększa biodostępności cynku, tak jak przy żelazie.
Miedź i magnez	Biodostępność na ogół niska
Chrom, selen i mangan	Biodostępność wysoka
Żelazo	·        Bardzo słaba biodostępność wskutek obecności włókna pokarmowego, fitynian, tanin, lektyn, fosforanów. Głównie ograniczają ją fityniany. ·        Występuje w postaci żelaza niehemowego ·        Witamina C zwiększa biodostępność żelaza niehemowego.
Stosunek Ca/P	Niski - 0.08. Powoduje parathyroidizm
Stosunek Ca/Mg	Niski – 0.19. Zmniejsza wchłanianie Ca wskutek konkurencyjności Mg.

Nie na bok została odstawiona sprawa zawartości oraz biodostępności składników mineralnych. Największa uwaga została skupiona na wapń - jego mniejsza zawartość, a przede wszystkim znacznie mniejsza biodostępność, w porównaniu z produktami pochodzenia mięsnego, warzyw. W opracowaniu znajdują się odnośniki do prac Eaton'a SB, w których dowiadujemy się, iż zawartość wapnia w diecie paleo człowieka oscylowała w ilościach większych niż 1500 mg (25mg/kg/dziennie), podczas gdy w dzisiejszych czasach ilości te są znacznie mniejsze, a w wielu przypadkach nie spełniają podstawowego zapotrzebowania organizmu człowieka na ten minerał, doprowadzając do chorób układu kostnego nie tylko ze względu na niedobór, ale również duże ilości spożywanych zbóż (zboża dostarczają ~50% energii oraz spełniają w ~50% zap. na białko, zaś w niektórych państwach zapotrzebowanie energetyczne jest w 80% przez nie spełniane), w których stosunek Ca:P oraz Ca:Mg jest zbyt niski, powodując brak możliwości jego wykorzystania przez organizm oraz jego wymywanie. Zawartość fitynianów dodatkowo zmniejsza biodostępność wapnia wiążąc go w nierozpuszczalne sole. Żelazo, również jest w niewielkim stopniu dostępne dla organizmu ze względu na błonnik oraz fityniany. Dostępność żelaza, zależy natomiast od ilości oraz od frakcji błonnika[5]. W zbożach znajdują się również inne substancje obniżające jego dostępność jak taniny, lektyny, fosfor i inne, jeszcze nie poznane substancje. Głównym winowajcą są jednak fityniany. Wchłanialność żelaza nie hemowego można zwiększyć przez spożywanie produktów mięsnych, zawierających żelazo hemowe, łatwo dostępne dla organizmu. Wspomaga to również wchłanianie żelaza niehemowego. Udowodnione jest, iż by żelazo zostało wchłonięte, musi występować w odpowiednio zredukowanej formie, dlatego pomocna tutaj będzie witamina C, utleniająca żelazo do jonu trójwartościowego[6].
Sytuacja podobna jest z cynkiem, gdzie biodostępność kolejny raz jest mocno zredukowana przez fityniany powodując aż czterokrotnie mniejszą jego przyswajalność niż z produktów mięsnych. Niedobory cynku, powiększają się wraz z zwiększaniem się produktów zbożowych w diecie.
Niską przyswajalność, prócz żelaza, cynku i wapnia wykazują ponadto miedź i magnez, natomiast dostępność manganu, chromu oraz selenu nie jest zaburzona.

Silnym argumentem przeciwko produktom zbożowych jest ich niska zawartość kwasów tłuszczowych omega-3, zarówno EPA i DHA jak ich prekursora kwasu alfa-linolenowego. Zły stosunek kwasów o-3 do o-6 przyczynia się w dzisiejszych czasach do wielu chorób, w tym ich dysproporcja jest jedną z głównych przyczyn wielu chorób nowotworowych[7].

Zawartość białka w produktach zbożowych jest gorsza zarówno pod względem ilościowym (~12%) jak i jakościowym (zbyt niska zaw. treoniny, lizyny, tryptofanu, metioniny)[2] w porównaniu do mięsnych produktów (zaw. białka ~22%).

Ponadto Loren Cordain rozpisał dość szeroko znajdujące się ziarnach substancje antyodżywcze (inhibitory proteaz, inhibitory alfa-amylazy, lektyny oraz alkilorezorcynole) opisując ich wpływ na organizm ludzki, a w przypadku braku wystarczających badań ich wpływ przypuszczany. Substancje antyodżywcze są wytwarzane przez rośliny w celu ich obrony przed szkodnikami i patogenami. Ze względu na to, iż rozwijaliśmy się spożywając rośliny dwuliścienne, nie wykształciliśmy mechanizmów mogących poradzić sobie z owymi substancjami tak jak zwierzęta roślinożerne np. niektóre ptaki.
Najbardziej zbadanymi lektynami są lektyny zboża WGA, które uznaje się za najbardziej antyodżywcze substancje powodujące wiele chorób, w tym choroby autoimmunologiczne.
Poznawanymi dopiero są tzw. alkilorezorcynole, które zaliczane są do fitoncydów[8], o nie poznanym jeszcze ich dokładnym wpływie na organizm człowieka.

W artykule dość szeroko rozpisano korelację między spożyciem zbóż a rozwojem chorób autoimmunologicznych (Celiakia) oraz chorób o podłożu nerwowym.

1. thepaleodiet.com
2. "Żywienie Człowieka" pod redakcją Jana Gawęckiego i Lecha Hryniewieckiego.
3. Loren Cordain "Cereal Grains: Humanity's Double-Edged Sword".
4. "Bioavaibility of vitamin B-6 from plant foods." Reynolds RD. Vitamin and Mineral Nutrition Laboratory, US Department of Agriculture, Beltsville, MD 20705.
5. "Effects of dietary fiber and phytic acid on mineral availability." Torre M, Rodruquez AR, Saura-Calixto F. Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Alcala de Henares, Madrid, Spain.
6. Podstawy Żywienia Człowieka wykłady UR Kraków Prof Ur dr Tesera Leszczyńska.
7. Biuletyn Wydziału Farmaceutycznego Akademii Medycznej w Warszawie. 2005, 1,1-9. "Kwasy tłuszczowe - czynniki modyfikujące procesy nowotworowe". Małgorzata Jelińska.
8. "Wykorzystanie ziarna żyta w żywieniu zwierząt". Witold Podkówka, Akademia Techniczno-Rolnicza im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy.