Związki fenolowe są wtórnymi metabolitami roślin spełniających szereg prozdrowotnych właściwości w organizmie zwierząt. Naturalnych związków fenolowych poznano około ośmiu tysięcy i w zależności od struktury szkieletu można podzielić je na kilka grup jak np. kwasy fenolowe, flawonoidy, stilbeny i inne [1].
Omawiana grupa związków (antocyjany) należy do flawonoidów [1,2]. Flawonoidy dzielą się wg. poniższego schematu na szereg pochodnych [2]:
